PANDOLCE GENOVESE: ricetta originale e con farina di canapa

Le leggende ci raccontano che il pandolce, il dolce natalizio tipico della tradizione genovese, sia nato nel Cinquecento quando vinse un concorso tra i pasticceri della città creato da Andrea Doria. Serviva un dolce che rappresentasse la città, la sua ricchezza e la sua potenza. Il pandoçe  risultò particolarmente interessante perché perfetto per essere trasportato nelle cambuse delle navi dai tanti marinai che ogni giorno partivano dal porto di Genova per lunghi viaggi commerciali.
Non sappiamo se questo racconto sia leggenda o verità, sappiamo però che oggi il pandolce non può mancare a Natale nelle pasticcerie e nelle panetterie, nei cesti e sulle tavole natalizie dei genovesi.
Essendo un regalo graditissimo anche fuori regione, se vi piace mettervi alla prova in cucina trovate qui la ricetta originale del pandolce genovese e le dosi per preparare un gustosissimo pandolce alla canapa. 

Pandolce genovese e riti propiziatori

Portare il pandoçe a tavola è un modo per attirare buona sorte, fortuna, salute e denaro nel corso nell’anno seguente.
Sono d’obbligo alcuni accorgimenti: il più giovane dei presenti – vengono considerati anche i neonati – deve posizionare un rametto di ulivo o alloro sul pandolce, mentre il più anziano ha l’onore di tagliare la prima fetta.
Attenzione anche a conservare una fetta per un mendicante.
Oggi è raro che il rito venga ripetuto rispettando questi dettami e il pandolce, pur essendo un dolce immancabile a Natale, si prepara e si consuma durante tutto l’anno nelle sue due varianti, alto e basso a seconda dei gusti.
E’ un dolce che si conserva bene anche per un mese, quando diventa secco resta una prelibatezza e si può consumare ugualmente dopo averlo ripassato in forno per qualche minuto. Ecco perché risulta credibilissima la leggenda del pandolce come dolce perfetto per i lunghi viaggi in mare.

 

Ricetta originale del pandolce

Riportiamo qui la ricetta inserita dalla guida "Genova a Tavola" edita da M&R Comunicazione e pubblicata su VisitGenoa.

Ingredienti

Per il lievito:
20 g di lievito di birra;
300 g di farina.

Per il pandolce:
500 g di farina
100 g di burro
250 g di zucchero
un pizzico di sale
200 ml di acqua con acqua di fiori d'arancio
100 g di uvetta sultanina
100 g di pinoli
100 g di cedro candito
100 g di zibibbo
50 g di semi di finocchio

VARIANTE CON FARINA DI CANAPA
Se volete un pandolce "fuori dagli schemi" potete utilizzare farina di canapa con un'accortezza: sostituite dal 10 al 15% della farina di base, vi consigliamo di non superare queste percentuali ma potete sperimentare a seconda dei vostri gusti scegliendo ad esempio una farina di base diversa dalla farina 00.

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Procedimento

Innanzitutto occupatevi della prima lievitazione: sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, create una fontana con i 300  di farina e versate il lievito sciolto. Impastate fino a quando il vostro impasto non sarà sodo ma elastico, aiutandovi eventualmente con un po’ di acqua.
Coprite l’impasto e lasciatelo a riposare per una notte in un luogo caldo.

Il giorno dopo mettete in acqua l’uvetta e iniziate a tagliare il cedro a piccoli pezzettini.
Prendete la seconda parte di farina che avete a disposizione, unite il burro fuso, l’acqua di fior d'arancio, zucchero e un pizzico di sale.
Impastate leggermente, poi unite anche l’impasto che avete lasciato a riposare per tutta la notte. Anche in questo caso aiutatevi aggiungendo eventualmente un po’ di acqua se occorresse.
Aggiungete l’uvetta dopo averla strizzata, i pinoli, i semi di finocchio e il cedro che avevate tagliato a pezzetti e lo zibibbo.
Dividete l’impasto in 2 parti e modellatele dando la classica forma del pandolce, a cupoletta. Incidete un triangolo sulla superficie e riponetele su 2 teglie diverse. Per evitare che perdano la forma potete aiutarvi con un canovaccio, da posizionare tutto attorno alle cupolette.
Lasciate riposare per 12 ore.
A questo punto potete finalmente infornare a 180 gradi per circa un'ora. Controllate di tanto in tanto i vostri pandolci. Saranno pronti quando il loro colorito sarà scuro.